残暑に呑む燗酒といえば・・

「天穏　そやし水もと純米R2BY」

まずアタックで「そやし水」の乳酸系の酸を強く意識できる。バニラ・ヨーグルトのニュアンスの含み香もあり、太めの酸が存在感を放つ。旨味はまだ平たくぼやけた印象だが、口中で温まるほどにふくらんでいく。酒質の強さが十分に感じられる。これからの熟成でもっとバランスがよくなっていくだろう。

燗につけると、旨味と酸の輪郭がクッキリとして、呑みごたえがありながら、キレる。

　原材料：　米・米麹（島根県産）

　酒米：　五百万石、佐香錦、加工用米

　精米歩合：　７０％

　アルコール度：　１５～１６度

　日本酒度：　＋３．０

　酸度：　１．８

　アミノ酸度：　１．３

　１回火入れ

小島杜氏が作る「そやし水もと」とは？

水もと(菩提もと)…乳酸発酵した水で酒(もろみ)を造ること

お酒は酵母が増殖すること(酵母発酵)によって造られます。

その酵母が安全に純粋に増殖するためには酸性環境が必要です。

酵母が増える際に酸性環境がないと酵母だけでなく他の微生物も同時に増えてしまい、酵母の増殖が阻害されてしまう可能性があります。

その酸性環境を作る工程を酒母造りと呼び、速醸、生酛、山廃など様々な方法で酵母が安全に発酵できる酸性環境が作られます。

速醸酒母は人工乳酸を水に入れることで酸性環境をつくり、生酛酒母や山廃酒母ではもろみ(水＋麹＋蒸米)を乳酸発酵させて酸性環境をつくります。

近年では白麹のクエン酸で酸性環境を作るなど、近年の酒造りはどのように酸性環境を作るのかがトレンドとなっています。

今回の水もと(菩提もと)は水を乳酸発酵させることで酸性環境をつくる製法です。

(以上、小島杜氏のホームページのお言葉より)

詳細は、天穏のホームページをご覧ください。

https://www.tenon.jp/tenon/655

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