2022/10/24 15:52
「純米酒は山吹色？透明じゃないの？」
日本酒って本来、透明じゃないって知ってました？
「日本酒は透明で、色がついたものは劣化している」 これは・・・×（バツ）です。
この事は、昔、私たち酒屋が実しやかにお客さまに吹聴してまわったことではあるのですが、現在では全く的を得ないものになっています。
確かに活性炭濾過した清酒は透明であり、劣化すると黄色味をおびるというのは正しいです。
しかし現在の完全発酵させた純米酒は、活性炭ろ過などして折角の旨味をそぎ取るようなことはしない蔵元が多くなっています。
米と米麹と水のみから醸された本来の純米酒の色は「山吹色」であり、この色合いが米の旨味の色です。
だから私は透明な清酒は信用しません。
蔵元や杜氏の酒に対する自信の無さが、活性炭濾過を招き、清酒の没個性を招き、本来の非常識を常識へと導いていると思うのです。
醸造用アルコールや糖類・酸味料など添加した弱い日本酒も活性炭濾過さえしておけば、それなりに呑めてしまうというのが怖いのです。
但し、このような酒を燗にでもつけようものなら、炭臭や濾臭があがり、なんとも弱弱しい酒質に辟易してしまいます。
一方、完全発酵の強い純米酒は、熟成が進むにつれて山吹色がどんどん濃くなり、旨味がどんどんのっていきます。
そこで、まとめ・・
純米酒の山吹色の濃さは
「旨味の色」
そして
「熟成のバロメータ」
それでは、
無濾過でも
綺麗で、優しい酒質の純米酒を紹介します。
「天穏きもと純米改良雄町R3BY」
バニラ・ヨーグルト・バナナ・グレープフルーツ様のほのかな含み香に、「ホッ」と癒される。改良雄町らしい優しく、まろやかな旨味が前面に出て伸びる。まだ若い香りも感じるが、Ｒ３ＢＹと思えない旨味の伸び方をする。アルコール度数を１４度後半に抑えた効果が存分に発揮されている。最後に鋭角的に酸が立ち、渋味も感じられてアクセントにもなる。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603552
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