2022/10/28 16:41
エレガントな酸が魅力
「秋鹿 山廃山田錦純米R3BY」
今日の日中は暖かったですね。
秋も深まって、熊さんも冬眠の準備で食糧を探しまくっているので、出没情報が多くなってきました。
ひたすら、朝のランニング時に遭遇しない事を願いながら、今日も走りました。雑木林でガサガサいうたびに立ち止まってビビり倒している自分が情けないです。大概は鹿なんですけどね^_^
さて、今日の燗酒にピッタリの純米酒は、独特のエレガントな酸に魅了されメロメロになります。
「秋鹿 山廃山田錦純米R3BY」
上立ち香で、青草の香り、麹の香りなど、若さが薫る。口に含むと、旨味は平たく薄い印象なのだが、口中で温まるほどに加速度的に凝縮していく。同時に大人しい印象の酸も、複雑さをどんどん増してエレガントな果実を彷彿させるものへと変化していく。開けたてでは渋味の余韻が強い。秋鹿らしさ全開だ。温度の変化による印象のギャップが凄まじく、面白い。放置プレイで味の変化を愉しみたい。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603479
「きもと」「山廃」の世界
（そのスッキリ繊細な酒質を味わう）
その奥行きある味わいの背景にある微生物たちの奇跡的共演を想像すれば、きっと心揺さぶられずにはいられない！
速醸仕込み
人為的に乳酸添加する安全な醸造方法。
現在の一般的な酒造りの方法。酒母（もと）に人工的に乳酸を添加し、その酸で酵母を他の雑菌から守りながら育成する。この方法なら、ほとんど腐造の危険性は無く安全なので、大部分はこの仕込みで醸される。
きもと仕込み
「天然の乳酸菌」を取り込む醸造方法。
酒母（もと）の中に自然界の乳酸菌や硝酸還元菌が順繰りに発生しない場合には、腐造の危険性が付きまとう。しかも、山卸し（櫂で酒母を摺る作業）など昼夜を問わない大変な労力と時間と技術を要する。
山廃仕込み（きもと系）
「きもと」の山卸し（櫂で酒母を摺る）を廃止した仕込み。
きもと同様に天然乳酸菌を取り込むが、きもと仕込みの重労働のひとつの山卸しを廃止し、主に暖気樽（「だきだる」と呼ばれる湯の入った樽）を酒母に入れ、その温度調節で、麹の酵素力を引き出し、米を溶かす仕込み
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