2022/10/30 16:34
＊諸行無常の純米酒の保存方法！
毎年、たわわに実をつける当店前の柿の木。
今年は・・
何故か1個だけ実をつけた。
その背景にある河畔の柿の木のタワワについた実を見るにつけ、その対比には
「諸行無常」
を感じてしまう。
来年は、
「捲土重来」
で、また多くの実を付けてくれるだろう。
実は、純米酒も
「諸行無常」
「日進月歩」
にて、酒質を変化させていく。
＊諸行無常の純米酒の味わいの変化を愉しめる保存法
「純米酒の開栓後の保存方法は？」
当店ホームページより「日置桜」をご購入いただいたお客さまから、メールにて次の様な質問を受けました。
「開栓後の保存は、やはり冷蔵庫が良いのでしょうか？
それとも、もしかして冬の今の時期なら常温も可なのでしょうか？
お忙しいところ恐れ入りますが、ご教示頂けると幸いです。」
（私の回答）
さて保存の際の温度についてのご質問ですが、そんなにナイーブになる必要はありません。
火入れした完全発酵の純米酒の場合は、夏でも冬でも常温で放置してください。（笑）
（熟成度合＝積算温度×時間）
熟成は、時間が経つほど、また気温が高いほど進みます。
日置桜を醸す山根酒造場の山根社長は、外の吹きっさらしのタンクで、純米酒を３年以上熟成させる実験をされております。
夏は３０度以上、冬は氷点下という過酷な状況を数年間経ても、とてもきれいな熟成酒になるのが「日置桜」の凄さなのです。
熟成後にはタンクの底に数十センチの澱（おり）が溜ままったそうですが、この澱もまた美味しいそうです。
ただし、このような熟成に耐え得る強い純米酒であるためには、醪（もろみ）の中の酵母が屈強で、自ら生み出すアルコールに対抗しながら最後まで「完全発酵」する必要があります。
酵母が元気に活動している途中で、醸造用アルコールや糖類、酸味料を添加して酵母の働きを止めたような清酒は、酒質が弱く、だれて傷む事も有ります。(もちろん熟成して美味しくなる事も多いです。基本的に日本酒は強いです)
長々と書きましたが、要は開栓後でも常温で保存していただければ結構です。
日置桜のように完全発酵の強い作りの純米酒の場合、開栓したてでは、味が開かず渋い場合がありますので、そのようなときは、なるべく純米酒を空気と接触させてやるために、１週間ほど放置プレイ（瓶に栓をせず、ガーゼなどで覆って常温放置する）したりして、いじめてください。
これにより劇的に味が開いてきます。
冷蔵庫に入れておくと熟成（味が開くこと）が、遅々として進まないのでお奨めできません。
以上、完全発酵の純米酒の開栓後の保存方法でした
（但し「生酒」は、冷蔵保存でお願いします。常温では生酒特有の生ひね香がつきやすくなりますので。私はこの香りが大嫌いで、生理的に合いません。）
以上、諸行無常の純米酒の味わいの変化を愉しめる“保存方法”を紹介しました。
それでは、こんなに強い酒質の「日置桜」を紹介します。
「日置桜 純米吟醸 伝承強力R 6号酵母R2BY」
６号酵母で醸した伝承強力は、オレンジを彷彿させる酸が鮮明に出現する。旨味は奥行きがあり複雑で、それにオレンジのような酸が絡まり、立体感ある味わいを構成し、バランスが絶妙で秀逸！ 味の輪郭がクッキリとして強い酒質だ！
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603431
「日置桜きもと玉栄純米R1BY」
アタックで想像以上に、柔らかく上品な米の旨味に出逢え「ホッ！」とする。直後に一気に酸が立ち、同時に渋味に口中を支配される。旨味の伸びの余韻は短い。酸も少し角々しさがあり、若さを感じる。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603429
「日置桜きもと雄町純米H30BY」
優しく奥行きある旨味が上品だ。リンゴや洋ナシを連想するような含み香も見え隠れする。後半に鋭角的な若い柑橘系の酸が立って、キレがあり、爽快。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603416
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