2023/04/03 16:51
新年度の星となるべき純米燗
「竹泉 純米酒(香色)2017BY」
早瀬土人形の純米燗金太郎です。
桜を愛でるこの時期、花見や歓送迎会と称する宴会や、呑み会が徐々に増えて、飲食店様もだいぶ活気が戻ってきたように感じます。
本当にありがたいことです。
現状が、日常なのか非日常なのかさえ、解らなくなっていますが、酒屋も、この活況に乗り遅れないようにせねば・・・。
^_^
さて今日紹介するのは、スッキリ爽快な熟成古酒です。
「竹泉 純米酒(香色)2017BY」
「どんとこい米」の７割精米のヴィンテージ純米酒。
黒糖様の軽い熟成香を感じる。上品で複雑、繊細な旨味、甘味を感じていると、その上面を酸が滑るように通り抜けていき、スッキリ爽快な辛口へ誘われる。その後、渋味残りがあり、若さと固さを感じる部分がある。
７０度程度の熱燗につけて、そこから冷ましていくと５０度程度で固さがとれて米の旨味が際立つ。どんとこい米の特徴がでているのか、酸の立ち方が独特で面白い酒質となっている。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603488
「酒米の精米歩合の意味」
酒米って粒が大きく、心白があって、蛋白分たんぱくぶんが少ないものが良いのです。
というのは、粗蛋白分が多いと雑味が強く、味の多い酒質になりやすいからです。
米の外側は特に蛋白分が多いので精白します（削る）。
だから精米歩合が少ないほど、雑味の少ないきれいな酒になりやすいのです。
ここで、基本的なおさらい・・・
精米歩合８０％は、酒米の外側２０％を削って、中心部の８０％を残している状態です。
（精白歩合２０％＝精米歩合８０％）
ただ、米の中心部の白い部分(心白)が丸い形をした球状心白だと、精米歩合は５０％が限界となってしまいます。
それ以上精白すると心白まで達することになるからです。
心白が剥き出しになると、麹菌が剥き出しになった心白部分に片寄って付いたり、また心白は溶けやすいので、米割れの原因や、米が溶けすぎて糊精の多い鈍重な質のお酒になりやすいのです。
これが細長い線状心白だと、心白を剥き出しにせずとも、３５％ぐらいまでの精米歩合にできます。言い換えれば６５％の精白歩合です。
蔵によっては２０％未満まで精米歩合を低めて、精米歩合で日本一を争うところもあるのですが、精米歩合が低ければ必ず美味しい酒ができるか？
と言えばそうとも言えません。
精米歩合を低めれば低めるほど、醸すのが難しくなり、杜氏さんの卓越した技術と勘が必要になってきます。
さて、このような線状心白をもった酒米は
「山田錦」
「雄町」
「強力」
の３種類しかありません。
しかし「山田錦」に関しては、山田穂と短稈渡船をかけあわせて作った人工的な酒米の品種なので、実際に純系分離された品種で線状心白をもつのは、
「雄町」と「強力」
しかないと言えます。
この2品種は、互いに超長稈品種（背が高い品種であるということ）であり、不思議な事に、共に鳥取の大山の麓に起源を持つ原生種です。
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