2023/09/04 15:40
「日置桜きもと糸白見 無農薬無施肥強力純米精米9割R 1BY」
純米燗金太郎です。
昨日の神戸新聞に掲載されていました。
精米歩合5.9%の純米大吟醸が出来たそうです。
恐るべき精米技術です。
それに比例するだけの美味しさを醸し出されたのかは、わかりませんが・・
凄い！
😊
さて今日紹介するのは、精米歩合90%でありながら、とても透明感のある綺麗な酒質のこのお酒です。
精米歩合5.9%とは、対照的ですが・・
蛋白含有量が少なければ、90%でも綺麗なお酒が出来ます。
「日置桜きもと糸白見 無農薬無施肥強力純米精米9割R 1BY」
【精米９割ながら綺麗な酒質！ 前田杜氏栽培米の酒！】
前田杜氏が、無農薬・無肥料で栽培、しかも天日干しの強力米で醸した逸品。むろん収穫量は極単に少ない。その米のみで醸したのがこの純米酒だ。
精米９割の黒い米で醸している。黒糖・栃餅様の熟成香。アタックで凝縮した深い旨味が一気に押し寄せ濃い古酒のイメージ。そこから一変。甘夏のような柑橘系の酸のキレで爽快なのどごしだ。余韻で旨味がどこまでも伸びていく。精米９割にしては綺麗で透明すぎる。強力米の祖たんぱく含有量はおそらく想像を絶する少なさではないだろうか？ などと色々に想像を膨らめせることができる純米酒だ。
https://donsayo.buyshop.jp/items/74574679
＊「酒米の精米歩合の意味」
酒米って粒が大きく、心白があって、蛋白分たんぱくぶんが少ないものが良いのです。
というのは、粗蛋白分が多いと雑味が強く、味の多い酒質になりやすいからです。
米の外側は特に蛋白分が多いので精白します（削る）。
だから精米歩合が少ないほど、雑味の少ないきれいな酒になりやすいのです。
ここで、基本的なおさらい・・・
精米歩合８０％は、酒米の外側２０％を削って、中心部の８０％を残している状態です。
（精白歩合２０％＝精米歩合８０％）
ただ、米の中心部の白い部分(心白)が丸い形をした球状心白だと、精米歩合は５０％が限界となってしまいます。
それ以上精白すると心白まで達することになるからです。
心白が剥き出しになると、麹菌が剥き出しになった心白部分に片寄って付いたり、また心白は溶けやすいので、米割れの原因や、米が溶けすぎて糊精の多い鈍重な質のお酒になりやすいのです。
これが細長い線状心白だと、心白を剥き出しにせずとも、３５％ぐらいまでの精米歩合にできます。言い換えれば６５％の精白歩合です。
蔵によっては２０％未満まで精米歩合を低めて、精米歩合で日本一を争うところもあるのですが、精米歩合が低ければ必ず美味しい酒ができるか？
と言えばそうとも言えません。
精米歩合を低めれば低めるほど、醸すのが難しくなり、杜氏さんの卓越した技術と勘が必要になってきます。
さて、このような線状心白をもった酒米は
「山田錦」
「雄町」
「強力」
の３種類しかありません。
しかし「山田錦」に関しては、山田穂と短稈渡船をかけあわせて作った人工的な酒米の品種なので、実際に純系分離された品種で線状心白をもつのは、
「雄町」と「強力」
しかないと言えます。
この2品種は、互いに超長稈品種（背が高い品種であるということ）であり、不思議な事に、共に鳥取の大山の麓に起源を持つ原生種です。
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