2024/01/21 13:08
冬本番！冷え込む夜にのむ純米燗
「いづみ橋 きもと純米 黒とんぼ」
純米燗金太郎です。
今日は久しぶりに青空が広がります。
気分爽快！
大相撲の初場所が行われていますね。
力士は大型化し、
そのぶつかり合いは、とても迫力があります。
ただ大型化した分、下半身、特に膝にかかる負担が大きく
土俵上で大怪我することも多くなった気がします。
昔のように公傷制度があれば、力士も救われるのでしょうが
1年も休場すれば、一気に幕内から3段目、序二段あたりまで、平気で陥落しちゃうので、やるせないですね。
個人的には、公傷制度を復活させても良いように感じますが・・。
ところで、昨日の
「霧島」対「北勝富士」戦。
行事さんが力士にぶつかり、
派手に転けましたね。
思わず、息を飲みました。
「カツラが取れた・・」
実際には、「烏帽子」が吹っ飛んでいっただけですが、めっちゃ衝撃でした。
😊
小柄な行事さんなので、あんな大型力士にぶつかると
そりゃ、吹っ飛んじゃいます。
災難でしたが、両方の力士が対戦中でありながら、
行事さんを気遣う様子を見せていたのは、微笑ましかったです。
😊
さて、今日紹介したいのは、この純米燗です。
「いづみ橋」ならではの旨味の奥行き、複雑さを体感してください。
「いづみ橋 きもと純米 黒とんぼ」
複雑で多重層の旨味！）
ナッツ、洋ナシ、青りんごなどが入り混じった複雑で上品な含み香を感じつつ、旨味は、まろやかで優しく多重層に膨らんでいく。酸は大人しめであるが、余韻に向かいキレていき爽快感を演出する。呑み飽きしない複雑さを内包した酒質。
とくに味の伸び具合が素晴らしい。
燗につけると、旨味も凝縮し酸も冴えて、バランスも良く、滋味深く、落ち着いて呑める。幾重にも愉しめる複雑さをもった味の組成だ。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603596
○「きもと」「山廃」「水もと」の世界
（そのスッキリ繊細な酒質を味わう）
その奥行きある味わいの背景にある微生物たちの奇跡的共演を想像すれば、きっと心揺さぶられずにはいられない！
＊「速醸仕込み」
人為的に乳酸添加する安全な醸造方法。
現在の一般的な酒造りの方法。酒母（もと）に人工的に乳酸を添加し、その酸で酵母を他の雑菌から守りながら育成する。この方法なら、ほとんど腐造の危険性は無く安全なので、大部分はこの仕込みで醸される。
＊「きもと仕込み」
「天然の乳酸菌」を取り込む醸造方法。
酒母（もと）の中に自然界の乳酸菌や硝酸還元菌が順繰りに発生しない場合には、腐造の危険性が付きまとう。しかも、山卸し（櫂で酒母を摺る作業）など昼夜を問わない大変な労力と時間と技術を要する。
＊「山廃仕込み（きもと系）」
「きもと」の山卸し（櫂で酒母を摺る）を廃止した仕込み。
きもと同様に天然乳酸菌を取り込むが、きもと仕込みの重労働のひとつの山卸しを廃止し、主に暖気樽（「だきだる」と呼ばれる湯の入った樽）を酒母に入れ、その温度調節で、麹の酵素力を引き出し、米を溶かす仕込み
＊「水もと(菩提もと)」の２つの製法
「奈良の製法」
使用する米の一部を炊き、よく冷まして、残りの生米の中に埋める。全体を水にひたして、温暖な環境に3日ほど置くと、そやし水ができる。その後、米をそやし水から取り出し、蒸して再びそやし水に戻し、麹を加える。７～１４日で、菩提もとが完成。
「岡山の製法」
岡山では少量の米麹に水を加えてそやし水を製造する。10〜20日ほどでできあがったそやし水を加熱殺菌し、蒸米と麹を加え、約1〜2週間で水もとが完成する。
米麹には、生米に比べて多様な微生物が存在する。そのため岡山の製法のそやし水では、目的とする乳酸菌以外にもさまざまな微生物が増殖・活発化することになり、乳酸菌以外の微生物が酒質に悪影響を及ぼすので、そやし水を加熱殺菌し使用する。この過程で乳酸菌も殺菌されてしまうため、適切な量の米麹と、そやし工程に長い期間をかけて、奈良の製法に比べてそやし水の酸度を高くして雑菌の繁殖を抑える。
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